La culture des oliviers : récolte, conservation et utilisation des olives

Origines

L’olivier est un arbre emblématique du bassin méditerranéen où sa culture est extrêmement répandue, de l’Espagne à la Grèce en passant par l’Italie et la Provence bien sûr.

Doté d’un tronc tortueux qui devient encore plus remarquable chez les spécimens plus âgés pouvant atteindre 1000 ans, l’olivier véhicule non seulement des symboles forts tels que la paix et la sagesse, mais ses olives étaient également l’une des denrées alimentaires de base nécessaires pour la survie lors de périodes de pénurie, sans parler de leurs propriétés médicinales.

Apprendre comment récolter les olives, comment les conserver correctement pour profiter de tous leurs bienfaits est donc nécessaire.

Récolte des olives

Pour récolter les olives, il est possible de le faire manuellement si vous n’avez que quelques-uns arbustes à prendre en charge ou avec une sorte de râteau à main. Sinon, les ceuillir, ou secouer l’arbre après avoir suspendu des filets en dessous or avoir étendu une bâche ou un drap au sol pour ramasser facilement les fruits tombés. Selon l’utilisation prévue des olives et selon les variétés, les olives vertes sont récoltées dès septembre lorsque elles sont encore vertes ; puis elles passent par un processus de véraison devenant rouge-violet, puis violet foncé ; enfin, elles deviennent noires lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité autour de novembre. De décembre à février, vous pourrez récolter les olives destinées à la production d’huile après que les premières gelées les aient attendri :

• Septembre-octobre – cueillette des olives vertes : Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucques…
• Novembre-Décembre – cueillette des olives noires : Tanche ou Olive Noire de Nyons, Grossane, Cailletier…
• Décembre-fin Février – cueillette pour la production d’huile : Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…

Conservation des olives

Les olives ne sont pas consommées fraîches car elles sont trop amères. Il existe deux méthodes de conservation : la saumure et l’huile.

Conservation des olives en saumure

Pour atténuer cette forte amertume, il est possible de congeler les olives quelques jours, similaires aux premières gelées d’hiver. Sinon, après les avoir lavées, il faut les tremper dans un bac d’eau pendant 10 à 12 jours, en changeant l’eau tous les jours. Ensuite, faites chauffer de l’eau et ajoutez du gros sel et un bouquet garni selon votre goût. Après cette période, vous devrez les rincer à l’eau froide avant de les utiliser en apéritif ou pour cuisiner.

Conservation des olives dans l’huile

La procédure commence de la même manière que précédemment, sauf qu’après avoir mis les olives dans des bocaux, vous ajouterez des aromates comme ceux du bouquet garni utilisé pour la marinade et recouvrez-les d’huile d’olive.

Propriétés médicinales des olives

Depuis l’Antiquité, les Grecs vénéraient les olives pour leurs bienfaits nutritionnels ainsi que pour leurs précieuses propriétés médicinales. Très énergétiques, les olives sont riches en acides organiques, calcium, vitamines B1, B2, PP et C. L’huile grasse contenue dans l’olive possède une teneur élevée en acide oléique mono-insaturé, en acide palmitique et en acide linoléique qui contribuent à faire baisser le taux de mauvais cholestérol. Emolliente et laxative, l’huile d’olive favorise l’écoulement de la bile et l’élimination des calculs biliaires, stimule les fonctions intestinales et est bénéfique pour l’insuffisance hépatique. Fine et pénétrante, l’huile d’olive sert d’excipient dans les cosmétiques grâce à ses propriétés tonifiantes et adoucissantes.

Utilisation des olives dans la cuisine

Les olives sont consommées après avoir été traitées pour éliminer leur amertume, comme mentionné précédemment. Conservées en saumure ou dans de l’huile, vertes ou noires, elles peuvent être dégustées en apéritif ou utilisées dans des tapenades, des sauces à base de viande ou des salades.

Bien sûr, les olives peuvent être transformées en huile, mais cela demande d’amener votre récolte à un moulin à huile pour qu’elles soient pressées afin de produire une huile d’olive pure, vierge, extra et biologique obtenue par première pression à froid, c’est-à-dire que les olives sont pressées traditionnellement à des températures inférieures à 27°C : ainsi, vous obtiendrez la meilleure qualité !

Recette de tapenade

La tapenade est une ancienne recette provençale dont les proportions d’ingrédients peuvent varier selon les goûts, sachant que la qualité des olives déterminera la qualité de la tapenade :

• 150 g d’olives noires dénoyautées
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 1 cuillère à café de câpres
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• optionnel : 4 feuilles de basilic

Mettez tous les ingrédients dans un petit bol de mixeur après avoir passé l’ail au presse-ail auparavant.