La viande du futur sera-t-elle hybride ?
Viande hybride
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Récemment, l’entreprise alimentaire néerlandaise Meatable et le boucher singapourien Love Handle ont annoncé qu’ils investiraient conjointement 6 millions de dollars américains pour établir le premier centre d’innovation et de cuisine de viande hybride au monde à Singapour d’ici 2023. Au cours des cinq prochaines années, Meatable a l’intention d’investir 60 millions de dollars supplémentaires dans le centre et d’employer plus de 50 personnes.

Qu’est-ce que le centre d’innovation de la viande du future ?

Surnommée le centre d’innovation Future of Meat, l’installation est soutenue par l’Economic Development Board (EDB) de Singapour. Elle vise à répondre à la demande croissante des consommateurs en viande sans subir les impacts environnementaux négatifs de la production industrielle de viande. Son but est aussi de renforcer l’objectif du pays « 30 d’ici 30 » de produire localement 30 % de ses besoins nutritionnels d’ici 2030.

Pour y parvenir, l’installation espère produire en masse et commercialiser une large gamme de produits de viande hybrides tels que des galettes, des boulettes de viande et des boulettes de viande dans les restaurants d’ici 2024 et les supermarchés d’ici 2025. Le bâtiment comprendra également un centre d’expérience où les clients peu familiers avec les protéines alternatives peuvent tester et acheter les produits de viande hybrides et des bureaux pour d’autres entreprises de protéines végétales. « Je pense que si vous voulez vraiment faire une brèche dans l’élevage et l’environnement par la prochaine génération, votre produit doit être adopté en masse », a déclaré Caroline Wilschut, directrice commerciale, Meatable

Qu’est-ce que la viande hybride ?

Les produits dits « viande hybride » sont un mélange de viande d’élevage industriel avec des ingrédients à base de plantes. Ils ont été lancés par de grandes entreprises de transformation alimentaire comme Tyson et Perdue depuis 2016. Cependant, la viande hybride produite par le centre d’innovation Future of Meat contournera les méthodes de production de viande conventionnelles en combinant Love Handle’s une expertise culinaire et des ingrédients à base de plantes avec la viande cultivée de Meatable, qui ont un goût et une sensation similaires à la viande ordinaire.

De nombreuses autres entreprises utilisent une approche cellulaire pour produire de la viande, comme Just Eat, une start-up californienne qui a également installé une usine de production à Singapour cette année. Meatable obtient des cellules animales, induit la croissance des graisses et des muscles et mélange les deux composants ensemble pour faire de la viande sans abattage.

Actuellement, Meatable ne produit que de la viande de porc cultivée, mais a l’intention d’explorer d’autres types de protéines comme le bœuf. Cependant, dans un avenir plus proche, la société néerlandaise et Love Handle ont l’intention de proposer des produits tels que la charcuterie et la poitrine de porc qui contiennent des cellules plus matures et structurellement complexes par rapport aux produits de viande hachée typiques proposés par les sociétés de protéines alternatives existantes.

« Nous avons déjà fait nos tests sur la charcuterie. Nous pourrions le produire avec l’impression 3D, ce qui est relativement facile du point de vue de la recherche et du développement. Mais tout le monde sait que l’impression 3D coûte cher. Vous devrez également imprimer chaque morceau de viande, que vous ne pouvez pas mettre à l’échelle. Au lieu de cela, nous faisons de la co-culture, où vous développez des muscles et des graisses ensemble en un seul morceau. À partir de là, vous pouvez fabriquer des produits plus sophistiqués comme des steaks et des filets de porc », a expliqué la directrice commerciale de Meatable, Caroline Wilschut, dans une interview avec Eco-Business.

Existe-t-il d’autres options de protéines alternatives viables ?

Selon un rapport publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production de viande de porc, les intrants nécessaires comme les aliments à base de soja et les déchets qui en résultent émettent plus de 668 millions de tonnes de dioxyde de carbone chaque année, principalement de l’Est et l’Asie du Sud-Est. L’élevage porcin industriel a également été semé d’embûches sur le plan éthique comme les cages de gestation, qui restreignent considérablement les déplacements de l’animal et restent une pratique courante dans les principaux pays producteurs de porc comme les États-Unis et la Chine. Les effluents résultant de l’élevage porcin industriel ont également causé de graves problèmes de contamination de l’eau et de santé dans le monde entier, de l’est de la Caroline du Nord à la petite commune villageoise de Phu Ann au Vietnam.

Cependant, il est peu probable que les viandes cultivées à base de cellules remplacent la viande d’élevage industriel dans un avenir proche. En effet, la production reste très coûteuse et difficile à mettre à l’échelle. Selon le groupe de réflexion alimentaire mondial à but non lucratif Good Food Institute, les quatre principaux problèmes auxquels sont confrontés les producteurs de viande à base de cellules comme Meatable sont :

isoler les bonnes cellules souches pour la production de viande,

trouver un matériau approprié pour la culture cellulaire,

créer un échafaudage structure qui induira le développement cellulaire souhaité

la localisation du bon bio-réacteur pour que le processus se déroule.

Les produits à base de protéines végétales sont une perspective plus prometteuse, mais il est également peu probable qu’ils satisfassent également la demande du marché en viande. Les recherches de l’université suisse ETH Zurich suggèrent que la plupart des gens pensent toujours que ces produits sont inférieurs à leurs versions à base de viande et qu’ils ne sont destinés qu’aux consommateurs ayant des régimes alternatifs comme les végétaliens, les végétariens et les flexitariens. Bien qu’il y ait des signes que ces opinions changent à mesure que les produits à base de plantes comme les boules végétales d’IKEA et le Whopper à base de plantes de Burger King sont devenus de plus en plus populaires et acceptés par le grand public, ils constituent toujours une minorité des ventes.

Avec un mélange de viande cultivée à base de cellules et de protéines végétales, Meatable et Love Handle affirment pouvoir surmonter un système agricole non durable sur le plan environnemental et répondre à la demande des consommateurs en matière de viande en créant un produit dont le goût et la texture plaisent à tous les publics.

« Je comprends que les flexitariens seront très probablement les premiers à adopter ce produit. Malheureusement, c’est encore une petite partie de la population. Je pense que si vous voulez vraiment faire une brèche positive dans l’élevage et l’environnement par la prochaine génération, votre produit nécessite une adoption massive, et nous pensons que nous pouvons offrir ce produit en termes de goût », a déclaré Wilschut.

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