« J’ai testé la viande cultivée en laboratoire! » Témoignage
J'ai testé la viande cultivé en labo
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Je regarde nerveusement le poulet dans mon assiette. C’est la première fois que je (re)mange de la viande depuis sept ans que je suis végétarien. Mais c’est aussi les caméras qui planent derrière mon épaule ; la musique exacerbée et le regard attentif des personnes qui ont rendu ce repas possible. J’ai été invité à essayer la dernière marque de poulet cultivé en laboratoire par la société de technologie alimentaire GOOD Meat à l’occasion de la COP27 en Egypte. La table est dressée dans l’enceinte d’un hôtel cinq étoiles à Sharm El Sheikh, à huit kilomètres au nord du sommet sur le climat. Les convives s’arrêtent également au-dessus des brochettes de poulet. 

Qu’est-ce que la viande cultivée ?

La viande cultivée, comme le poulet que j’ai mangé, est fabriquée à partir de cellules animales. C’est un produit biologiquement identique mais cultivé dans un bioréacteur, pas dans une ferme. Les cellules proviennent d’œufs ou de poulets vivants et sont stockées dans une banque de cellules. Ainsi, la « cellule x » peut, en théorie, continuer à produire les mêmes tissus encore et encore. À l’intérieur d’un récipient (semblable à un réservoir de fermentation de bière), les cellules sont immergées dans un bain d’acides aminés, de graisses et de vitamines – fournissant la même «nourriture» qu’un animal déracinerait dans la nature.

Le premier burger de culture au monde a été dévoilé en 2013. GOOD Meat est devenue la première entreprise au monde à vendre de la viande de culture en 2020, après que Singapour a approuvé la vente de ses «bouchées de poulet» dans les restaurants.

La législateur américain a permis à une autre entreprise de commercialiser sa viande cultivée en laboratoire pour la première fois le mois dernier. Le Qatar est sur le point de faire de même. Le Royaume-Uni pourrait « craquer aussi ». Mais il faudra probablement un certain temps avant que l’UE donne son sceau d’approbation.

Quel goût a la viande cultivée ?

Le poulet que j’ai mangé à Sharm, accompagné d’une délicieuse soupe de dahl aux lentilles rouges et de « poori », était meilleur que n’importe quel poulet dont je me souviens avoir mangé pendant mon adolescence. Franchement, j’ai toujours pensé que le poulet était une concession dérisoire pour la vie d’un oiseau. J’ai toujours envie d’un steak de temps en temps, mais du poulet ? C’est sûrement beaucoup plus une question de sauce ou de style que cette chair blanche fade. Mais je suis confiant en disant que même les amateurs de poulet à se lécher les doigts seront apaisés par cette mise à niveau environnementale et éthique.

Il a été suivi d’un plat de peau de poulet, d’un croquant distinct au milieu de cubes de pastèque congelée, puis du plat de résistance : du poulet grillé. Après l’avoir regardé grésiller sur le barbecue sous le soleil de novembre, je l’ai dégusté. Il avait un goût succulent, comme un vainqueur de dispute. Et, ne l’ayant jamais aimé durant ma période « mangeur de viandes », tout ce que je peux dire  c’est que c’était du vrai poulet, avec du goût.

A qui s’adresse la viande cultivée ?

Un bon repas est bien plus que la nourriture dans votre assiette. Et celui-ci a été particulièrement mémorable pour l’entreprise et les conversations qu’il a suscitées. Je ne suis pas le public cible de GOOD Meat, me contentant parfaitement des substituts de protéines végétales. Un autre convive n’avait pas mangé de viande depuis 35 ans. Son partenaire s’est décrit comme un « mangeur de viande vorace, aux prises avec l’impact de la viande sur la planète », le consommateur de viande de culture idéal.

Josh Tetrick, PDG de GOOD Meat, a lui-même grandi dans le « centre de la viande de Birmingham, en Alabama », nous dit-il, et comprend donc le poids « émotionnel » de la consommation d’animaux. Dans ses communications, la start-up se penche sur cette idée que le désir est la nature humaine. «Nous mangerons toujours de la viande», déclare le site Web. « Pour partager la planète ensemble, nous devons le faire différemment. »

Quel est l’avenir de la viande cultivée en laboratoire ?

« Mon objectif principal n’est pas que nous gagnions », me dit Tetrick. « Je veux que nous gagnions parce que je suis un être humain et j’ai un ego et c’est mon entreprise. Mais plus que tout, je veux que le monde soit libéré de l’abattage d’animaux et de toutes les conséquences qui en découlent. Il y a plus de 90 entreprises dans le domaine de la viande cultivée en laboratoire, dit-il, et il existe différentes manières dont elles travaillent ensemble pour défier la domination des grandes entreprises agroalimentaires. Faire pression pour que le terme plus appétissant « cultivé » soit utilisé aux États-Unis au lieu de « cultivé en laboratoire », par exemple.

L’obtention de l’approbation à Singapour a ouvert la porte à d’autres entreprises, ajoute-t-il, et construit un « échafaudage » réglementaire que d’autres pays peuvent adopter. Le succès de l’un permet également aux nouvelles entreprises de technologie alimentaire de lever plus facilement les capitaux dont elles ont besoin. « Je pense que là où les entreprises ne collaborent pas en ce moment – nous y compris – c’est sur la technologie », déclare Tetrick. GOOD Meat y travaille, ce qui est crucial pour augmenter la production et réduire les coûts. Concevoir une roue suffisamment grande pour mélanger les cellules par le haut n’est pas une mince affaire. « Si je partageais la conception de propriété avec les 90 autres entreprises, cela augmenterait la probabilité qu’elles soient efficaces », explique le PDG. « D’un autre côté, il serait plus difficile pour moi de lever des capitaux supplémentaires, car nous perdrions notre avantage concurrentiel. »

Quelles sont les alternatives à la viande cultivée ?

Le GIEC n’a pas identifié la viande cultivée comme une solution transformatrice à l’empreinte carbone colossale de l’agriculture. Son sixième rapport d’évaluation cette année l’a placé aux côtés de la fermentation cellulaire et des alternatives à base de plantes en tant que technologies alimentaires émergentes. « C’est technologies peuvent entraîner une réduction substantielle des émissions directes de GES provenant de la production alimentaire », selon le GIEC.

Arguant que l’utilisation des terres est la mesure environnementale la plus importante, puisque les terres utilisées pour le bétail signifient moins de terres pour les écosystèmes riches en biodiversité et en carbone, Monbiot plaide de manière convaincante pour une autre technologie : la fermentation de précision. Il s’agit du processus de brassage de microbes plutôt que de cellules animales, qui pourraient être moulées en une vaste gamme de produits. Un autre aspect difficile du travail avec des cellules animales est qu’elles ne doublent que toutes les 24 heures, contre 20 minutes pour les cultures bactériennes. La stérilité est donc vitale ; comme l’a dit un expert à The Counter, « vous allez écraser la culture en quelques heures avec un événement de contamination ».

« Sans regarder de plus près les fondamentaux », écrit l’auteur, « nous ne pouvons pas savoir si la viande cultivée est notre salut ou une distraction coûteuse. » 

Mon expérience de «l’histoire du climat» à Sharm était, de loin, le repas le plus étrange de ma vie. Mais dans cette fenêtre étroite, nous devons mettre la nourriture sur une voie sans danger pour le climat. Il reste à voir si c’est la nourriture du futur et, pour travailler la métaphore, combien d’options il nous reste au menu.

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